Seguridad Alimentaria

Guía Completa ISO 22000:2018

Implementación del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. Plan APPCC, análisis de peligros, puntos críticos de control, programas de prerrequisitos y trazabilidad.

Estado editorial de la norma

Esta página describe:: ISO 22000:2018
Edición vigente según ISO:: ISO 22000:2018 (2.ª edición)
Etapa ISO:: 90.92 · International Standard to be revised · 16-11-2023; Vigente hoy, pero ISO ya decidió revisarla. La página del catálogo anuncia que será reemplazada por ISO/DIS 22000 «within the coming months». Para un sistema que arranca ahora, conviene mirar el calendario de certificación antes de fijar el alcance.; Edición en preparación: ISO/DIS 22000 (3.ª edición) — etapa 40.60 «Close of voting» desde el 30-07-2026. ISO no publica una fecha de publicación efectiva para esta edición, y no la estimamos.
Edición con la que trabaja el programa:: ISO 22000:2018; Publicación de ISO y disponibilidad del programa son dos hechos distintos, con dueños distintos.

Verificar en el catálogo de ISO(se abre en una pestaña nueva)Revisado el 2026-08-27.

Contenido de la Guía

Análisis de Peligros

Identificación de peligros biológicos, químicos y físicos en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Puntos Críticos de Control

Determinación de PCC, límites críticos, monitoreo, acciones correctivas y verificación del plan APPCC.

Programas de Prerrequisitos

PPR: higiene del personal, limpieza y desinfección, control de plagas, gestión de alérgenos, agua y materias primas.

Trazabilidad

Sistema de trazabilidad hacia adelante y hacia atrás: lotes, proveedores, clientes, retirada de producto.

Validación y Verificación

Validación de medidas de control, verificación del sistema APPCC, análisis de laboratorio y calibración.

Actualización del Sistema

Revisión por la dirección, actualización del análisis de peligros, mejora continua y comunicación en la cadena.

Pasos de Implementación

Equipo de inocuidad

Formar el equipo multidisciplinar de seguridad alimentaria con líder designado.

Describir productos y uso previsto

Fichas técnicas de productos, diagramas de flujo y condiciones de uso.

Programas de prerrequisitos

Implementar PPR: BPF, BPH, control de plagas, gestión de alérgenos, formación.

Análisis de peligros

Identificar y evaluar peligros en cada etapa con probabilidad × severidad.

Plan APPCC

Determinar PCC, establecer límites críticos, sistemas de monitoreo y acciones correctivas.

Sistema de trazabilidad

Implementar trazabilidad completa con ejercicios de simulacro de recall.

Validación y verificación

Validar medidas de control y verificar la eficacia del sistema de inocuidad.

Certificación

Auditoría interna del SGSA, revisión por dirección y auditoría de certificación.

¿Listo para implementar ISO 22000?

ISOadvance automatiza el plan APPCC, la trazabilidad y la gestión de PPR en una plataforma unificada.

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